Væpna skinkerevolusjon

Norske spekeskinker har tradisjonelt vært av det salte slaget. Ypperlig som tilbehør til rømmegrøt, men noe ganske annet enn de silkemyke, søtlige skinkene vi kjenner fra Spania og Italia. Tapasbølgen som red landet for et tiår eller to siden gjorde kjente skinkenavn som Serrano, Parma og Pata Negra til allemannseie her på berget. Hos Gilde klødde de seg i hodet. Kunne vi klare å lage like gode skinker her hjemme? Et omfattende prosjekt ble satt i gang.

Etter flere år med prøving og feiling så Santa Kristina-skinken i 2003 dagens lys.

Siden den gang har vi fått flere langtidsmodnede spekeskinker å velge i. Blant disse finner du Godt modna spekeskinke fra Tind og Umberto spekeskinke fra Mydland.

– Man må starte med et godt råstoff, forteller Bente Avseth-Bakke, kategoridirektør i Nortura.

– Til Santa Kristina får vi skinker fra to svineprodusenter ved Mjøsa. Grisene får et fôr som sikrer at fettet i skinkene ikke harskner under lagring og modning. I tillegg er fôret tilsatt bergmynte, også kalt vill oregano, forteller hun. Grisene slaktes på Rudshøgda før skinkene blir sendt til foredling på Gildes fabrikk på Tynset.

– Vi bruker mest mulig lokal råvare til våre skinker, som lages på fabrikken vår på Stranda i Sunnmøre, forteller Svein Andreassen fra Tind Spekevarer

Erik Mydland fra kjøttbedriften Mydland i Tromsø følger opp:
– Men det aller viktigste er å velge ut store skinker med mye fett, og da gjerne intramuskulært fett. 

– Vi er skikkelig sære når vi velger ut skinker til langtidsmodning, ler Svein. – Av 500 kg skinke går kanskje bare 50 eller 100 kg til langtidsmodning. Resten går til andre skinkeprodukter, forteller han.

Så er det tid for salting. Tinds langtidsmodnede skinke og Santa Kristina blir begge tørrsaltet før de blir hengt til modning i klimarom, der de får modne i henholdsvis minimum 12 og 24 måneder.

Skinkene sjekkes ved å stikke nål av hestebein inn i kjøttet. Ved å lukte på nålen kan de trente nesene på de to fabrikkene kjenne om skinken er klar. En moden skinke har en karakteristisk, rund duft, og en nøtteaktig smak. Umberto-skinka blir beinet ut og saltet med utvalgte urter, før den får modne i minimum 6 måneder. Denne skinka får en aromatisk duft og smak med innslag av urter.

Den sparsommelige bruken av salt i produks- jonsprosessen fører ikke bare til at den ferdige skinka smaker mindre salt, men tillater at det skjer flere kjemiske prosesser i kjøttet underveis.

– I spekeprosessen brytes en del av kjøttets proteiner ned av enzymer. Hvis man salter for mye stopper man faktisk opp denne enzymaktiviteten, forteller Bente.

– Det er i disse prosessene den runde, modne smaken vi er ute etter skapes, forteller Svein.

– Så det gjelder å være tålmodig, smiler han.

Selv om fremgangsmetoden er litt forskjellig for de tre spekeskinkene, har de alle én ting til felles; alle har mottatt Spesialitet-merket for sin unike smak. Spesialitet er en merke- ordning som viser vei til den beste lokalmaten i butikken. Det er litt av et nåløye maten må gjennom for å bli tatt opp i det gode selskap. Ikke bare må produktet være laget på gode, norske råvarer etter en særegen oppskrift, det må også godkjennes av en uavhengig fagjury bestående av noen av Norges største mat-autoriteter, som tester matvaren opp mot andre produkter innen samme kategori.

– Det er en flott anerkjennelse å få Spesialitet- merket, og noe vi er veldig stolte av, sier Svein.

Alle de tre skinkene finnes i både bit og skivet, både i dagligvarehandelen og for storhusholdning. Erik, Svein og Bente er alle enige om at ferdig skivet skinke er praktisk, men at den aller beste opplevelsen får man om man skjærer skinken rett før bruk. Da er det viktig å skjære den i løvtynne skiver. 

– Da nærmest smelter den på tunga, smiler Erik.

– For meg er det viktigste med god spekeskinke at den ikke er for salt, men gjerne vellagret slik at den har fått tid til å utvikle god smak, forteller kokk Sigurd Glenning, Restaurant Vaaghals.

Sammen med sine kolleger Aron Espeland og Tord Johnseter lager han sine spekeskinkefavoritter for magasinet APPETITT.

– Det har kommet mange flinke norske produsenter av spekeskinke de senere årene, stemmer Aron i. Han har laget en svele med rømme og spekeskinke, samt en potetlefse med spekeskinke, sennep og løk, inspirert av fredagstacoen.

Tord på sin side har blant annet laget en sommerlig tomatconsommé; – Det er en kald suppe som passer perfekt en varm sommerkveld, forteller han.

– Tomat får fram smakene i spekeskinken, og den salte skinka passer perfekt med sødmen og umamien i tomaten.

– Jeg ville lage en digg vri på en klassisk rett med min norske favorittskinke, Santa Kristina, forteller Sigurd. – Så da lagde jeg en Egg Benedict- variant, med Santa Kristina og hollandaise laget på brunet smør. Jeg lagde også kyllingbryst fra Holte gård surret i Umbertoskinke, servert med potetkrokett med vellagret Tind skinke.

Jeg ville vise at norsk spekeskinke kan brukes til så mangt; fra å komplimentere presentasjon og smak på et kyllingbryst, til å gi et ekstra kick av smak og tekstur i en potetkrokett, forteller han. – Spekeskinken trenger ikke alltid ha hovedrollen, men kan være med på å løfte retten til nye høyder.