En valuta vel verdt å smake
Spesialitet

En valuta vel verdt å smake

Glem gull, aksjer og bitcoin. Den beste valutaen må jo være en vi kan spise! Og klippfisk og boknafisk er valuta av det edleste slaget.

Del denne siden

Skrevet av: Dato:

Det er en ren råvare vi tar for oss her. En ærlig, naturlig og fantastisk råvare. En råvare som vi nordmenn har sett på som valuta, og så har vi nesten glemt hvor godt den valutaen smaker. – Det var først da jeg begynte å konkurrere i kokekunst at jeg ble introdusert for klippfisk og boknafisk. Vokst opp på Jæren, som jeg er, var ikke dette råvarer jeg var kjent med. For kokkelandslagene er det viktig med identitet og smak, og det finner vi i aller høyeste grad både når det gjelder klippfisk og boknafisk, sier landslagskokken, Aron Espeland fra Bryne. Han har fått ta utgangspunkt i boknafisk fra Halvors Tradisjonsfisk og klippfisk fra Dybvik, og har utviklet tre spennende oppskrifter for hver av råvarene. 

Oppskriftene hans spenner fra det gode tradisjonelle til mer utradisjonelle og spennende måter å bruke fisken på. – Når jeg skal lage nye retter, tenker jeg først på hva jeg selv kunne tenkt meg å spise. Hva det er jeg har lyst på i kombinasjonen av råvarene. Og så liker jeg dialog. Det å kunne få idémyldre med kollegene mine her på Vaaghals, som Jørn Lie og Christer Rødseth, gjør at vi sammen kommer frem til veldig spennende kombinasjoner.

En valuta vel verdt å smake
Posjert boknafisk, kokt selleri, glasert gulrot og sandefjordsmør. Foto: Stian Broch

Røtter i Lofoten

– Jeg er så stolt av produktene våre. Særlig når jeg tenker på alle dem som står bak. Fra fiskerne til håndskjærerne til oss. Ordene er Liv Margrethe Hansens. Hun er datter av Halvor Hansen, og daglig leder i farens bedrift, Halvors Tradisjonsfisk. Halvors er jubilant i år. I 2000 bestemte Halvor Hansen seg for å starte opp for seg selv. – Han ønsket å være tettere på produktet, og han ønsket også å gjøre det mer tilgjengelig. Han startet også med gryteklar boknafisk, noe han da var helt alene om, forteller Liv.

På tjue år har Halvor bygget opp bedriften hvor boknafisken er en av hovedproduktene. Et produkt det er knyttet mye tradisjon til, og som har en lang historie. Historie og identitet er også viktig for Halvors i Tromsø. Familiebedriften har røtter i Fredvang i Lofoten, og det vises tydelig i produktene. – For oss er det helt naturlig at råvarene kommer fra Lofoten. Vi får vår fisk, skrei av fineste kvalitet, fra faste lokale og dyktige leverandører. Jeg vil påstå at det ikke er noe annet produkt som produseres i dag som er så naturlig. Boknafisken håndskjæres og henges på hjellene helt naturell, forklarer Liv. Været vil alltid spille inn, men her er alt gjennomtenkt.

Været bestemmer hvor hjellen skal stå, hvilken vei den skal vende og hvor tett fisken står på hjellene. Dette er høy kunnskap som har blitt til av erfaring. Familiens onkel Kristian sørger for de ypperste råvarer fra Fredvang, til nettopp boknafisk fra Fredvang. Familiebedriften har i dag sju fast ansatte, hvor far Halvor og døtrene Ingrid og Liv er tre av dem. Da er det unødvendig å si at det kan bli mye jobbprat når familien samles, og da kan det være godt at mor og lillesøster er gode samtalestabilisatorer.

− Jeg er så stolt av produktene våre. Særlig når jeg tenker på alle dem som står bak. Fra fiskerne til håndskjærerne til oss.
Halvors Tradisjonsfisk
Tørrfisk fra Lofoten slik den ble hengt i gamle dager. Foto: Helge Wold

En liten skatt

Fantastiske råvarer skaper entusiasme hos de som produserer dem, de som kokkelerer med dem, og vi som spiser. – Boknafisk er som en liten skatt. Den er super å tilberede på så mange måter, sier den daglige lederen ved Halvors Tradisjonsfisk.  – En stor del av jobben er å få jevn og høy kvalitet på produktet. Den kontakten som de har med kokker, restauranter og andre forbrukere er uvurderlig. Den gir innspill og feedback som gir oss muligheter til å videreutvikle oss, og ikke minst å gi mange gode måltider. Vaaghals- og landslagskokk Aron Espeland ga boknafisken fra Halvors perfekte smakskombinasjoner.

– Boknafisken er så utrolig mild og fin. Den kan serveres som små amouse bouche, som i de små tangtertene, eller som en mer tradisjonell rett som i den dampede med sandefjordsmør. Som en viktig del av Norges kokkelandslag, og juniorlandslaget før det, har den unge kokken en god bredde i både smaker og råvarer. Om du ønsker å lage tangtertene, men synes at det er bra med boknafisken som valuta og velger bort trøfler, har Aron råd. -Fint revet pepperrot er perfekt på boknafisken, er den gode anbefalingen. Og om du ønsker noe litt mer nedpå, lag boknafisk i potetlompe!

− Fint revet pepperrot er perfekt på boknafisken, er den gode anbefalingen. Og om du ønsker noe litt mer nedpå, lag boknafisk i potetlompe!
En valuta vel verdt å smake
Bakt boknafisk i lompe med løk og syrlig salat. Foto: Stian Broch

Vår tid

– Vi mennesker er ganske impulsive. Vi ønsker å bestemme oss her og nå, og da kan ikke middagen vente på at klippfisken skal vannes ut, smiler Jakob Dybvik hos Jakob & Johan Dybvik. – Derfor utviklet vi vår ferdig utvannede klippfisk, slik at tiden ikke skal ta fra deg muligheten til å spise nydelige retter med norsk klippfisk. 30 minutter i bil utenfor Ålesund ligger Fiskarstrand. Stedet hvor landets beste klippfisk produseres, om vi skal tro Jakob selv. Fabrikken ligger helt nede ved strandkanten i Borgundfjorden, og her har de produsert klippfisk siden 1923. Klippfiskens historie strekker seg mer enn 350 år tilbake i tid. -Vi har fått være med på nesten en tredjedel av den histoiren, for i 2023 blir vi 100 år, forteller Jakob. 

Bedriftens historie følger tydelige tidsbølger, men det er nok tredje generasjon som har kastet seg ut i noen av de tøffeste bølgene. – Bestefar tok de valgene han gjorde ut fra de mulighetene som den tiden bød på. Han grep de mulighetene som var. Faren vår opplevde en vekstperiode i etterkrigstiden, hvor etterspørselen etter klippfisk økte. Vi følte at vi kom frem til en ny tid. En tid hvor folk krevde noe mer; en historie, en identitet til produktene. Ikke bare har brødrene Dybvik gitt klippfisken sin en tydelig identitet, men de har også gitt den tilbake til oss og er i takt med oss som forbrukere.

– Vi tok et modig valg, innrømmer Jakob. – Vi gikk fra full eksport med 100 millioner i omsetning til det norske forbrukermarkedet med 20 millioner i omsetning. Og det skjedde praktisk talt over natten. Det var beintøft. Jeg er stolt av at vi tok det valget, Jakob Dybvik legger ikke skjul på at det er arbeid med et produkt som ligger i blodet og i lysten.

− Vi gikk fra full eksport med 100 millioner i omsetning til det norske forbrukermarkedet med 20 millioner i omsetning. Og det skjedde praktisk talt over natten. Det var beintøft. Jeg er stolt av at vi tok det valget.
Tørrfisk fra Lofoten. Fotograf: Stian Broch.
Lofotfiske. Foto: Stian Broch

Klippfiskmagi

På Fiskarstrand har de lagt unna alt akkordarbeidet. De regner ikke på volum, de regner på smak og kvalitet. – Vi kaller det klippfiskmagi; det som skjer inne på fabrikken. Der hvor klippfisken får sin identitet, sin smak og sin form, forklarer en stolt klippfiskprodusent.  Norsk klippfisk er ansett som verdens beste. Ikke så rart mener Jakob. – Vi har håndverket. Det slurves ikke med det. Vi har den norske stoltheten over å levere gode råvarer, og vi har terroir, med Golfstrømmen i havet og den friske lufta med havsmak og smak av tang og tare. Sammen gir dette et helt unikt produkt.

– Klippfisk er fantastisk. Denne rene og tydelige fiskesmaken gir spennende muligheter, sier Aron Espeland. Med klippfisk kan han friste med en ren og enkel bacalao, en rett inspirert av det britiske kjøkken i form av fritert klippfisk og til sist; en potet- og klippfiskrett. – Alt som er fritert er jo godt. Fritert, da er jeg solgt, smiler Aron. – Jeg ønsket å få litt fish & chips-feeling, slik at det er en rett for de som kanskje ikke har spist så mye klippfisk tidligere, og som ønsker en rett som de kunne kjenne seg igjen i. Med chips og remulade, skikkelig comfortfood, sier konkurransekokken, og nærmest smatter. Retten med potetpure er også en rett etter kokkens hjerte.

– Potetpuré er noe av det beste jeg vet! Og med klippfisk rørt inn i den varme pureen blir det helt herlig! – Vi er en ung matnasjon. Jeg tror at vi kommer til å bli mer modige. Det skal så lite til for å ta inn nye middagsretter, utfordrer Jakob Dybvik, og lover mange gode smaksopplevelser. Aron er helt enig med både Liv og Jakob; denne valutaen må flere få nyte!

− Alt som er fritert er jo godt. Fritert, da er jeg solgt.
En valuta vel verdt å smake
Fritert klippfisk med tomat, fennikel og grillet sitron. Foto: Stian Broch

Boknafisk eller boknafesk?

Navnet kommer fra bokne; halvtørr. Produktet er en variant av tørrfisk som delvis tørket av sol og vind på hjell eller vegg. Boknafisk henges ut i vintermånedene til tørking. Fisken er oftest usaltet, men stedvis brukes også saltet fisk. Hengetiden varierer alt etter tørk, smak og behag, fra noen dager til tre uker. Det betyr til den er ganske tørr utenpå, men fortsatt bløt og delikat i konsistensen. Klippfisk er et mer sofistikert produkt enn saltfisken og lages ved å tørke saltfisken. I tidligere tider ble dette gjort ved å legge saltfisken ut på svaberg og klipper. I dag tørkes den innendørs ved hjelp av varmluft i tuneller. Tørketiden er ved 20-25 °C fra to til sju dager, avhengig av prosess og fiskens tykkelse. Tørrsaltet klippfisk vil ved lagring ha et vanninnhold på 45-50 %. Tørrfisk produseres av hodekappet, sløyet og usaltet torsk. Tørrfisk bruker vi som utgangspunkt for bearbeiding til blant annet lutefisk.

Tørrfiskeksporten har hatt stor betydning for kyst-Norge. Selv vikingene drev direkteeksport av tørrfisk til Europa. Senere hadde Bergen monopol på tørrfiskhandelen frem til år 1715, og Bergen og hanseatene var sentrale i denne handelen fra Nord-Norge i mer enn 800 år. På 1300-tallet stod tørrfisken alene for over 80 % av den nasjonale eksporten fra Norge. Tørrfisken lages i dag i all hovedsak med lofotskrei som råstoff. Etter tørking har fisken et vanninnhold på ca. 15 %. Fisken må vannes ut i kaldt vann før bruk, i en til to uker. Vannet bør være rennende eller du kan bytte vann 1-2 ganger i døgnet. Saltfisk kan lages både av fersk eller frosset torsk. Fisken hodekappes og sløyes. Mesteparten av ryggbeinet fjernes før den brettes ut og legges i stabler lagvis med godt med salt mellom lagene. Ved tørrsalting brukes rundt 1 kg salt til 1 kg fisk. Fisken regnes som fullsaltet etter 14 dager. Da vil saltinnholdet være rundt 20 % og ca. 50 % av det opprinnelig vannet i muskelen er trukket ut. Fisken kan også karsaltes, lakesaltes og noen injiserer også saltlake direkte i fiskemuskelen. Etter at fisken er fullsaltet, kan den saltes videre for lagring eller den kan klargjøres for tørking til klippfisk.

Aron Espeland er fra Bryne på Jæren, jobber til daglig som kokk på Restaurant Vaaghals i Oslo. Espeland jobbet som kokkelærling på Statholdergaarden fra 2014 til 2016. Gjennom det norske juniorlandslaget og seniorlandslaget, har han tre års erfaring fra store lagkonkurranser. Også i individuelle konkurranser har han markert seg sterkt, som sølvvinner Øyvind Bøe Dalelvs commis under Årets kokk 2017, og selvstendige gullmedaljer i konkurranser som Nordic Young Chef of the Year og Global Young Chef Challenge 2019. Aron kom på andre plass i Årets unge kokk 2019.

En valuta vel verdt å smake
Aron Espeland. Foto: Stian Broch