Pascale Baudonnel og geiter fra underdal stølsysteri som lager prisvinnende norsk geitost
Spesialitet

Geitostene det går gjetord om

I Undredal har de ysta ost av fersk geitemjølk i uminnelig tid. Men vi ville ikke hatt de berømte ostene fra Undredal Stølsysteri om det ikke hadde vært for tre forelska budeier, hvorav ei fransk som har endra ostenasjonen Norge for alltid.

Del denne siden

Skrevet av: Dato:

Har du hørt om ostene fra Undredal?

Folk kommer langveisfra for å smake dem. Geitost er uløselig knytta til identiteten i lokalsamfunnet her i den vesle bygda som ligger så vakker til mellom bratte fjellsider ved Aurlandsfjorden. Sommerstid strømmer turistene inn blant de små fargerike trehusa i sentrum. De tusler innom butikken, Underdalsbui og kjøper med seg ost.

Undredal Stølsysteri ligger litt lenger opp i dalen. Kommer du dit klokken fem om morgenen vår, sommer eller høst, finner du gjerne Gunhild Strand Borlaug der. Hun rører i massen av geitemjølksmyse, geitmjølk og en skvett kumjølksfløyte som skal bli brunost, eller brimost, som de sier her.

Mens Gunhild jobber i morgengryet, og de første solstrålene treffer fjella i det storslåtte landskapet, kommer geitene i flokk til sommerstølen. De kommer mekrende for å mjølkes. Noen mer selskapssjuke enn andre. Noen rampete.

Ni timer omrøring tar det å koke inn Brun Undredal. Kjelen fyres med trepellets. Heldigvis har Gunhilds Reodor av en svigerfar laga en mekanisk røremekanisme som letter arbeidet.

Det gjelder å fyre litt ekstra på slutten, vet Gunhild. Da får du den riktige karamellsmaken. Du må passe på å følge med, se når massen blonder seg riktig på kanten, se når den henger akkurat riktig. Og sjøl når massen skal avkjøles, må røreverket stadig gå. Du vil ikke ha kornete eller sandete konsistens. Så til slutt skal massen håndstappes i treformer, avkjøles, pyntes – én etter én.

Det ligger mye nedarva kunnskap i ystinga her.

Men det er ingen selvfølge at det lages ost – attpåtil prisvinnende, ettertrakta oster - på denne tradisjonsbaserte måten i Undredal i dag. 

− Vi stoler på kunnskapen som er nedarva og tar den med oss i måten vi yster på i dag. Anna Karine Marstein.
Gunhild Strand Borlaug fra Undredal Stølsysteri lager brimost i ysteriet.
Gunhild Strand Borlaug koker brimost i stølsysteriet. Til høyre: Sognakvitost på lager.

«Dagleg leiar? Berre om eg må!»

– Jeg kan fortsatt ta meg sjøl i å stusse over at folk utenfra synes det er så eksotisk, dette vi driver med her. Geiter, stølsdrift, ysting... Folk måper over det. For oss er det jo bare hverdag. En slitsom hverdag.

Det sier Anna Karine Marstein fra stølsysteriet. Så tenker hun seg om og sier:

– Et stort slit, men óg ei stor glede. Vi er heldige, vi som får leve her, tett på dyra, naturen.

Anna Karine kaller seg gjerne ysteriets torgkjerring. Budeie. Bonde. «Dagleg leiar? Berre om eg må!».

Hun liker å si ting rett ut slik. Nylig ble ostene Brun Undredal og Kvit Undredal godkjent av fagjuryen og tildelt Spesialitet-merket for norsk lokalmat i særklasse. Stolte produsenter pleier å erklære seg alt fra stolte til rørte når de får kvalitetsmerket overrakt med blomsterkvast til. 

– Det er hyggelig med anerkjennelse, men når det er sagt så trenger vi egentlig ikke noen utenfra for å fortelle oss at vi lager spesialiteter her, sa Anna Karine i lokalavisa.

Det er jo ikke slik at hun eller de andre fra de tre familiene som eier og driver ysteriet fortjener æra, uansett, sier hun.

– Den deler vi med alle generasjonene før oss. Vi bare gjør det folk alltid har gjort her, vi. Vi kom hit og fikk lære av dem.

− I 1988 fikk bygda vegforbindelse, og med vegen kom Mattilsynet.
Anna Karine Marstein med osten Kvit Undredal og geiter fra stølsysteriet i Undredal
Anna Karine Marstein med osten Kvit Undredal.

Det kom tre budeier til bygda...

Hun drømte seg hit til bygda og stølslivet, Anna Karine. Hun var én av tre med samme drøm. Historia er flott:

I 1983 kom tre jenter, alle elever ved Fosen folkehøgskole til bygda. Ei kom først, de to andre etter. Gunhild kom først. Anna Karine og franske Pascale Baudonnel kom etter.  

Drømmen var å få prøve seg som budeier. I starten bodde de på hver sin støl, uten vann og strøm, og lærte å yste på gamlemåten slik det fortsatt ble gjort i Undredal. Ysting var en nødvendighet før. Det var slik en konserverte geitemjølka. Jentene lærte å fyre kjelen med ved. De henta vann i bekken. Rørte for hånd.

Hvorfor de ønsket seg til dette?

– Er det rart? Å være budeie er jo fantastisk! Vi var unge og eventyrlystne. Jenter fra inn- og utland sto i kø den gang for å få komme til fjells. Det gjør mange fortsatt. Ingenting rart ved det, vel, sier Anna Karine.

Jentene falt for mer enn bare stølslivet. Alle tre fant kjærligheten i bygda. Stifta familier. De tre familiene – koner og menn - videreutvikla fellesstølen som i dag er bedrifta Undredal Stølsysteri SA. Geitostene trilla ut derfra. Og de ble snart en snakkis. Da Undredal fikk vegforbindelse i 1988, begynte turistene å komme. Det ble arrangert stølshelger. Geitostfestival.

Hva skjedde så? Som Baudonnel pleier å si: «Med vegen kom Mattilsynet».

− Å være budeie er jo fantastisk!
Prisvinner: Her ser du Kvit Undredal fra Undredal Stølysteri. Du får kjøpt geitosten i ulike lagrinsgrader: Eldgamal, vellagra og mellomlagra.
Prisvinner: Her ser du Kvit Undredal fra Undredal Stølysteri. Du får kjøpt geitosten i ulike lagringsgrader: Mellomlagra, vellagra og eldgamal.

Ble truet med tvangsstengning

– Det gamle Næringsmiddeltilsynet ignorerte de få som fortsatt ystet på gårder og støler i Norge. De tenkte vel tradisjonen gikk mot en stille død, sier Anna Karine.

Men med all oppmerksomheten rundt ystingen som skjøt fart igjen i Undredal, fattet Mattilsynet interesse. De ville ha slutt på at det ble laget og solgt ost av upasteurisert mjølk. Det er kroken på døra hvis dere ikke begynner å pasteurisere, var klar beskjed.

Pascale Baudonnel tok på seg å kjempe for å bevare den tradisjonelle måten å yste på. Det ble en langvarig affære. Blant annet reiste Baudonnel med barna på 3 og 5 år til Frankrike, hvor hun utdannet seg som ysteteknolog. Kom tilbake og slo i bordet med kunnskap om ysting av rå - altså upasteurisert - mjølk. Etter 13 års motbør, åpnet EØS-avtalen for osteproduksjon av upasteurisert mjølk.

– Det var en lettelse. Hadde ikke hun stått på, ville vi nok mista tradisjonen vår her. Hun og et par andre har tatt kampen og skal ha takka. Vi andre dilta etter, vi, sier Anna Karine.

–For all del, mattrygghet er viktig, det er vi alle enige om. Men det er noe med dét å stole på at det også finnes innarbeida kunnskap i erfaring som er av verdi. Det har vært ysta her i generasjoner, ikke sant. Folk døde ikke av osten før, og de gjør det ikke nå. 

Samtidig gjelder det å være obs på at en ikke kan lene seg på tradisjon. Hver gang et premiss – om enn aldri så lite – endres i produksjonen, må en vite hvordan det påvirker helheten.

– Vi yster jo ikke nøyaktig som på femtitallet eller attenfemtitallet. Det er alltid endringer, og da må vi vite hva det innebærer for mattrygghet, sier hun. 

Baudonnel har tatt erfaringene sine i bruk for å hjelpe flere gårdsysterier i gang. I 1997 var hun med på å stifte Norsk Gardsost. Nå kalles hun ystedronning. Mang en norsk premieostprodusent i den nye ostenasjonen Norge har hatt Pascale som læremester. Seinere flytta hun også fra bygda, men hun er fortsatt involvert i ysteriet. Dattera Maria har tatt over garden. 

− Hadde ikke hun stått på, ville vi nok mista tradisjonen vår her.
Ystedronning: Pascale Baudonnel på stølsysteriet i Undredal. Foto: Jon Hauge/Aftenposten (kjøpt)
Ystedronning: Pascale Baudonnel på stølsysteriet i Undredal. Foto: Jon Hauge/Aftenposten (kjøpt)

–Vi må stå sammen her i landet

Det bor seksti mennesker i Undredal. Ostene fra stølsysteriet utgjør en viktig del av omsetningsgrunnlaget for butikken i sentrum.

–Vi er en viktig brikke i et skjørt samspill. Vi er bevisste på at vi har et ansvar her. Til gjengjeld er vi glade for at vi ser at ost er blitt en viktig del av identiteten her, ja, i hele Aurland. Det er noe vi er stolte av å eie sammen, sier Anna Karine.

Vi vil skryte av at hun og Pascale og flere har vært med på å gi oss den nye ostenasjonen vi snakker om i dag. Anna Karine sier at det er Pascale og Norsk Gardsost som skal ha takk.

– For det er sant at vi merker en veldig økning i interessen for norsk ost. Vi seiler i medvind. Nå spør folk etter norsk ost, ikke fransk, i butikken. Det er bra. Vi trenger å stå sammen, alle vi som lager mat i Norge, mot alt som presses inn fra utlandet, sier Anna Karine.

–Vi trenger å stå sammen og sørge for at vi kan produsere og foredle maten vår sjøl her i landet.

 

Du finner Undredalsost på Bondens Marked i Bergen og andre markeder i nærområdet, på Underdalsbui og i delikatessebutikker og lokalmatutsalg i Sør-Norge, bla i Bergen og Oslo.

Kilder: "Brunostelskere - elsk i vei" i Mat fra Norge, nr. 5, 2012. 

Spesialitet: Anna Karine Marstein og Magne Underdal fra Undredal Stølsysteri med spesialitet-merker for lokalmat i særklasse
Hedret: Ostene Brun og Kvit (i tre lagringsgrader) fra Underdal Stølsysteri er tildelt Spesialitet-merket for norsk lokalmat i særklasse. Her er Anna Karine Marstein og ektemannen Magne Underdal under Matstreif i Oslo.