Klippfisk fra Dybvik
Spesialitet

Møt tørrfiskens ramsalte fetter!

Klippfisken er fisken som i århundrer nærmest har vært forvist fra fiskelandet Norge. Men i Ålesund fins en liten bedrift som har som mål å få nordmenn til å spise mer klippfisk.

Del denne siden

Skrevet av: Dato:

Klippfisk som kultur og delikatesse

Jeg spiste ikke bacalao før jeg var godt voksen. På lik linje med mange nordmenn sto ikke klippfisken høyt i kurs hjemme hos oss. I stedet var boknafisk langt vanligere, men aller mest spiste vi fersk fisk. Klippfisk var noe jeg assosierte med tørrfisksnacks. I land som Portugal, Spania og Brasil derimot blir klippfisken tatt mer hjertelig i mot – der regnes klippfisk som kultur og delikatesse. Og til utlandet har vi eksportert uendelige mengder klippfisk lenge før oppdrettslaksen fylte merdene. Men en historie om klippfisk må starte med tørrfisk.
Oversiktsbilde Dybvik i Ålesund
Foto: Matkanalen/ Thomas Mortveit

Tørrfisk og klippfisk – våre viktigste handelsvarer

Tørrfisk er en eldgammel konserveringsmetode der torsk eller skrei henger til tørk på fiskehjeller i ca. tre måneder. Ved å fjerne vannet, sitter en igjen med en proteinrik vare som tar liten plass og har svært lang holdbarhet. Helt siden 800-tallet og vikingetida har tørrfisk vært en handelsvare som har brakt store rikdommer til Norge. Det er Lofoten som er base for tørrfiskproduksjonen, og mesteparten av eksporten går i dag til Italia.

Klippfisk er tørrfiskens ramsalte fetter. Da salt ble alminnelig her i nord på 1700-tallet, overtok klippfisken rollen som vår viktigste eksportvare. Klippfisk er tørrfisk som også er saltet. Inntil 1960-tallet foregikk tørkingen på klippene, derav navnet. Dette var en arbeidskrevende prosess som foregikk fra slutten av april til slutten av juli. Fisken skulle verken ha sol eller regn, og hver kveld måtte den pakkes inn for natta. I dag tørkes klippfisken i tørkehaller, men det er fremdeles et møysommelig håndarbeid.

Ålesund – klippfiskhovedstaden

Ifølge Henry Notaker har flere vestlandske byer helt eller delvis vokst frem på grunn av fisk. Stavanger og Haugesund pga. sild, Bergen pga. tørrfisk og Ålesund og Kristiansund pga. klippfisk. Lenge var Kristiansund klippfiskhovedstaden, men etter andre verdenskrig tok Ålesund over. I dag er det flere klippfiskprodusenter i Ålesund. En av dem er langt fra den største, men den eneste som har mottatt Spesialitetsmerket for sin kvalitet.

Klippfisk fra Dybvik – noe for enhver smak

Jakob & Johan Dybvik ligger ved Borgundfjorden utenfor Ålesund. Fjorden er liten, men kjent for sitt skreifiske. I tre generasjoner, siden 1923, har bedriften produsert klippfisk. Dybvik har en rekke klippfiskprodukter som passer til bacalao. Den mest eksklusive heter ”Klippfisk Loins Extra” og skal vannes ut i 3–4 dager, men de har med ”321Ovn” en variant som er tilpasset en travel hverdag. Begge produktene har oppnådd Spesialitetsmerket – og ”321Ovn” har også blitt belønnet med prisen ”Årets matfunn 2014” av Innovasjon Norge.
 
Vi forbinder gjerne kvalitetsprodukter med utenlandske matvarer som Parmesan-Reggiano eller Ibéricoskinke. Produkter vi vet er gode i kraft av sitt navn. Men vi har også en lignende kvalitetsordning i Norge. Spesialitetsmerket er et informasjonsmerke og en hedersbetegnelse som gis til norskproduserte matprodukter. I likhet med Parmesan-Reggiano stilles det også her strenge krav til produksjonsmetode, råvarer og at smaken er unik.
 
Klippfisk lages hovedsakelig av torsk, men også andre fiskeslag i torskefamilien som lange, brosme og sei anvendes. Hos Dybvik brukes torsk fra norsk farvann. Når torsk skal forvandles til klippfisk, vaskes og flekkes (deles ned til sporen) den, så legges den i stabler med salt i 2–3 uker før den tørkes. Som for spekeskinker, starter en spekeprosess der kjøttet blir lettere å tygge og smaken endres. For finere klippfiskprodukter som Loins Extra sorteres fisken igjen, før ryggstykket skjæres ut.

Bacalao – en eksotisk rett

I de to landene som spiser mest norsk klippfisk, Portugal og Brasil, er det utallige måter å tilberede fisken på, som for eksempel klippfiskboller, bolinhos. I Norge derimot er det én rett som gjelder, rød bacalao. Bacalao er en av de mest spesielle rettene vi har. Med hvitløk, chili, tomater, paprika og olivenolje har den ingredienser vi vanligvis ikke forbinder med det norske kjøkken. Når moren min spiser bacalao er dette eneste gang hun frivillig spiser chili. I Spania betyr bacalao simpelthen torsk. At navnet på en norsk rett har spansk navn er langt i fra noen tilfeldighet. Ifølge Henry Notaker kom oppskriften på bacalao med de spanske skipene som lå i havn i Kristiansund og Ålesund på 1800-tallet.
 
Da bacalao dukket opp i en norsk kokebok for første gang i 1893, sto det at en burde bytte ut hvitløken med sjalottløk for å unngå ubehagelig smak. Siden den gang er vi blitt så vant til hvitløk og chili at det heller er klippfisken som nå er eksotisk! Og det er en skjebne den ikke fortjener. Ethvert norsk hjem bør dufte av klippfisk – slik hjemmene i Brasil og Portugal så ofte dufter i hverdagene, i helgene og i jula. 
 

Nordic Diner

Trude H. Olsen bor i Oslo, men vokste opp på en liten øy utenfor Harstad, med ramsalt hav, selvplukka bær og en mor som lagde all mat fra grunnen. På bloggen sin Nordic Diner deler hun sine matopplevelser og historier, sine favorittoppskrifter og vakre bilder fra fjern og nær. Fremover vil hun fortelle noen av disse historiene på Spesialitet.no